Abdoulghani Mohamed Kafi a soutenu sa thèse en médecine vétérinaire le 8 juillet dernier à l’Université de Uludağ (Turquie). Celui qui vient de publier aux éditions Cœlacanthe « Entreprendre aux Comores » a obtenu la mention « Excellent » pour cette thèse qui porte sur la qualité de la viande bovine.
Propos recueillis par MiB
Masiwa – Abdoulghani Mohamed Kafi, vous avez soutenu au mois de juillet une thèse de doctorat, sur quoi portait cette thèse ?
Abdoulghani Mohamed Kafi – Ma thèse porte sur les effets du tissu conjonctif intramusculaire sur la qualité de la viande. L’objectif était de déterminer comment le tissu conjonctif intramusculaire du bovin influe positivement ou négativement sur les qualités organoleptiques de la viande. Ces qualités organoleptiques de la viande en question, sont entre autres, la couleur, la saveur, la jutosité ainsi que la tendreté de la viande.
Masiwa – Et qu’avez-vous pu montrer ?
Abdoulghani Mohamed Kafi – J’ai réussi à déterminer, en collaboration avec le département d’histologie de ma faculté, qu’il existe plusieurs facteurs contribuant à l’influence de ce tissu conjonctif intramusculaire sur la qualité de la viande. Parmi ces facteurs qui contribuent à la qualité de la viande, on peut citer le sexe, la race, l’âge, la composition anatomique du bovin, pour ne citer que ceux-là, même si j’ai eu à développer d’autres facteurs, durant mes travaux.
Ces facteurs que j’ai limités au sexe, à la race, l’âge, l’anatomie contribuent à la tendreté ou non de la viande grâce à la concentration du tissu conjonctif intramusculaire sur la viande bovine. Plus le tissu conjonctif est abondant, plus la viande est dure. Plus ce tissu conjonctif est moins important sur la viande, plus la viande est tendre.
Par exemple, le facteur anatomique de la viande a un rôle important. Une viande qui se situe sur une partie du corps sous-active en mouvement, comme le filet de viande est naturellement très tendre, parce qu’elle contient moins de tissu conjonctif. À la différence, une viande qui se situe sur une partie du corps hyperactif en mouvement, comme le jarret (tibia), est naturellement très dure, parce qu’elle est riche en tissu conjonctif.
L’âge de l’animal affecte aussi la qualité de la viande. La viande d’un vieux bovin est très dure par rapport à la viande d’un jeune bovin. La raison en est que pour le vieux bovin, plus il prend de l’âge, plus les liaisons chimiques entre le collagène (la protéine dominante du tissu conjonctif) deviennent très serrées et dures. Du coup, comme les liaisons chimiques du tissu conjonctif deviennent dures avec la prise de l’âge du bovin, cela influe sur la viande qui devient elle aussi dure avec l’âge. C’est pourquoi le vieux bovin possède une viande dure par rapport à la viande d’un bovin jeune.
La nature des animaux influe aussi sur la tendreté de la viande. L’ovin (mouton) a la particularité d’avoir la viande la plus tendre parce que sa viande regorge moins de concentration en tissu conjonctif par rapport aux viandes des autres animaux.
En résumé, le tissu conjonctif influe sur la qualité de la viande, en l’occurrence sur sa tendreté. Ce tissu conjonctif n’a aucun effet d’après mes recherches, sur la couleur de la viande. Le responsable est la concentration en myoglobine sur le muscle. Plus ce pigment est en forte concentration, plus la viande est très rouge. Il n’a aucun effet sur la jutosité qui dépend de la présence du gras intramusculaire. Il n’a aucun effet sur la saveur qui dépend, elle aussi, des molécules précurseurs d’arômes, présents dans le gras. Donc le tissu conjonctif influe essentiellement sur la tendreté. Plus le tissu conjonctif est en forte concentration, plus la viande est très dure et donc elle perd sa qualité au regard des consommateurs. Plus le tissu conjonctif est en faible concentration, plus la viande devient tendre, et donc elle gagne en qualité auprès des consommateurs.
Masiwa – Beaucoupde gens pensent que le métier de vétérinaire n’a pas sa place dans un pays où le meilleur médecin pour un cabri malade est le couteau…
Abdoulghani Mohamed Kafi– La médecine vétérinaire est un métier d’avenir pour notre pays et je reste grandement optimiste. Pour la petite histoire, on aurait dit aux premiers médecins de notre pays en 1970 de ne pas rentrer et de rester en France pour travailler, car « Un Comorien ne meurt pas de microbes ». Et lorsqu’en 1975, l’épidémie du choléra commença à décimer la population, ceux qui ont conseillé les enfants des autres de ne pas rentrer sont les mêmes qui ont sollicité urgemment leur retour, pour venir sauver leurs vies. Pour vous dire, il ne faut jamais écouter ceux qui regardent l’avenir avec des lunettes vieilles de 50 ans. L’époque change, les mentalités évoluent, les Comoriens ont toujours soif de changement de mentalité. Le pessimisme, c’est l’argument des faibles d’esprit. Je suis issu d’une génération où, désormais, nous voyons beaucoup plus des solutions que des problèmes.
Masiwa – Quel a été votre parcours après le Bac ?
Abdoulghani Mohamed Kafi– J’ai eu un bac scientifique (BAC D) en 2016, obtenu au lycée de la Solidarité islamique de Mbeni. Ensuite, j’ai obtenu une bourse de la République Turque, suite à une candidature et un entretien fait par la représentation turque aux Comores. Je suis venu en Turquie, faire deux ans de langue (anglais et turc) avant de rentrer en 2019, à la faculté de médecine-vétérinaire de l’Université d’Uludağ en Turquie.
Masiwa – Pourquoi avez-vous choisi la filière de vétérinaire ?
Abdoulghani Mohamed Kafi– La population comorienne fait face à de nombreux risques sanitaires liées à l’insécurité alimentaire. Nous sommes à la merci de l’extérieur pour nous nourrir et nous importons presque toutes les viandes que nous consommons, d’une façon aveugle, des volailles, bovins, caprins, ovins. Ces importations massives menacent fortement la santé publique des habitants. Par manque de médecins vétérinaires, le secteur d’élevage n’est pas assez développé et je suis persuadé qu’un travail de sensibilisation et de vulgarisation est nécessaire. Nous serons sollicités dans les années à venir pour répondre largement au besoin des paysans, dans l’optique d’augmenter leur production et améliorer la qualité de leurs produits de ferme (viande et lait). Il nous faut des produits de ferme plus sains et autosuffisants, afin de limiter les importations et garantir la santé publique de la population comorienne.
Combien de temps a duré votre formation ?
Abdoulghani Mohamed Kafi – Pour devenir médecin vétérinaire, j’ai fait une formation universitaire de cinq ans menant à l’obtention d’un doctorat en médecine vétérinaire. Durant la dernière année, dite d’internat, on devient étudiant interne et on choisit un domaine d’activités précis : animaux de compagnie (chiens, chats, petits rongeurs, oiseaux et animaux exotiques), animaux de la ferme (bovins de boucherie, vaches laitières, chèvres, moutons), médecine des grands élevages (volailles, porc…) et hygiène et technologie alimentaire (inspection des viandes, inspection du lait…).
En dernière année, j’ai fait le choix de la médecine des animaux de la ferme (bovins, caprins, ovins), car ce domaine conforte bien mes projets futurs.
Pendant cette année d’internat, on rédige une thèse dite « d’exercice ».
Masiwa – Que comptez-vous faire avec votre doctorat en poche ?
En tant que nouveau médecin vétérinaire fraîchement diplômé, je compte consacrer un peu de temps pour travailler et gagner davantage en expériences. Je dois gagner en connaissances et compétences à travers les pays émergents qui ont beaucoup à nous apprendre. Le plus important, ce n’est pas de rentrer vite au pays, mais de bien rentrer, et pour cela, il faut payer le prix de ce retour, et j’en suis conscient, compte tenu des nombreux défis à relever, croyez-moi, cela demande beaucoup de patience, d’énergie et de sacrifice.
Masiwa – Conseilleriez-vous à un jeune comorien de venir faire des études en Turquie ?
La Turquie est un grand pays, économiquement avancé, avec un peuple travailleur et c’est pourquoi j’avais choisi ce pays pour mes études, afin de bénéficier de ses richesses culturelles et intellectuelles. Les établissements inspirent confiance, non seulement pour leur qualité d’enseignement, mais aussi pour leur compétitivité sur la recherche et l’innovation.
Par exemple, dans ma faculté, nos études étaient dominées plus par la pratique que par la théorie.
Socialement, j’étais à l’aise, c’est un pays musulman, avec un peuple certes prudent ces dernières années, mais de nature accueillant et bienveillant.
