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La cuisine des Comores, Tradition, transmission et art culinaire

Madaba ou mataba, kuskuma ou beredje, mkatre wa gudu-gudu ou mhare wa djungu, pilau voici quelques-uns des plats incontournables auxquels on pense quand on évoque la cuisine comorienne. Riche, variée, métissée, elle demande maîtrise de saveurs et épices multiples qui marquent son authenticité pour les palets avertis ou en quête d’un voyage culinaire unique. Par Nawal Msaïdié

Le nom du sambusa viendrait d’un Français de passage sur nos îles et qui se serait écrié « c’est bon ça ! », un Anglais aurait dit « It’s good good » en goûtant le mkatre wa gudu-gudu, un Chinois aurait donné son nom au mkatre wa siniya. Malgré le côté fantasque de ces histoires originelles, elles illustrent le fait que notre archipel est un territoire qui a accueilli différentes nationalités sur son sol et que le rapport avec la gastronomie a souvent eu des effets sur les plats.

Une cuisine épicée

Les quatre interlocuteurs que nous avons contactés présentent la cuisine comorienne comme ayant des influences de Tanzanie, d’Inde, de Madagascar, du Yémen et bien d’autres pays. « Quand on mange un plat comorien, on peut y voir des références à un plat swahili, à un plat indien ou autre et c’est ce qui la rend riche », selon Saoudat fondatrice des « Fourneaux de S ».

Ce qui rend la « cuisine comorienne unique, c’est l’utilisation des saveurs et des épices que l’on a fusionnées avec beaucoup de plats importés » selon Ihab Thabit, chef cuisinier et ancien directeur des opérations du complexe hôtelier Golden Tulip dans la région d’Itsandra. Parmi les éléments qui la différencie des autres cuisines, surtout dans notre zone géographique, c’est l’incorporation du « lait de coco dans nombreux de nos plats sucrés et salés » selon Laetitia cofondatrice de la page Instagram « Delices Metisses ».

« La gastronomie comorienne, comme toutes les gastronomies à travers le monde, s’appuie sur une cuisine de terroir, traditionnel, celle des maisons, des foyers », une définition fournie par le Chef Ahamada Binali, gérant de la « Maison Massiwani ».

Les parfums des épices

Les cuisines de nos foyers sont souvent embaumées par les parfums du iliki (cardamome), du mdarasin (cannelle), du lavani (vanille), du kugumanga (noix de muscade), du karanfu (clou de girofle), du dzidzanu (curcuma), du zile mtuzi (cumin) et bien d’autres épices. Le dosage et l’utilisation selon les plats sont transmis à l’oral par les mères et les grand-mères.

De plus on peut constater que souvent selon les îles et voire même les familles, les recettes sont différentes : madaba nature, au poisson ou à la viande ? Avec ou sans sucre ? Kuskuma à l’eau ou au lait de coco ?

Parfois même, des repas sont spécifiques à certaines localités ou îles et méconnus dans d’autres comme le tibwi tibwi ou majwayi ya nyamba (boules de farine de manioc baignant dans une sauce au lait de coco épicée à la cardamome) qui se déguste à Mayotte ou à Anjouan, mais qu’on ne connait pas à la Grande Comore. Il n’existe pas de livres de recettes comoriennes, ni en soit de recettes arrêtées sur des plats.

Néanmoins, ces derniers temps, surtout depuis les confinements successifs, nous assistons à l’émergence de plusieurs pages sur les réseaux sociaux de partage et de transmission de plats comoriens.

La cuisine comorienne dans les réseaux sociaux

Les personnes d’origine comorienne sont présentes aujourd’hui partout dans le monde. Après la langue, les coutumes lient le peuple : éducation, habillement, hiérarchisation sociale, mais aussi sa façon de manger et donc ce qu’il mange. Ces éléments déterminent son identité et de la même façon sa culture.

Les réseaux sociaux constituent le meilleur moyen pour se rapprocher et échanger avec les personnes qui nous ressemblent ou qui sont sensibles à notre culture.

« Délices métissés » est une page instagram créée en 2018. Ce sont deux sœurs (Raoudhoit et Laetitia) passionnées de cuisine qui ont décidé de partager leurs envies. Elles sont originaires de l’île d’Anjouan et proposent des recettes des quatre îles et du monde entier. Les recettes sont disponibles en permanence sur leur page qui regroupe 12 000 abonnés. Pendant le premier confinement et surtout pendant le ramadan, leur page a connu un regain avec leur direct live quotidien. Des recettes étaient exécutées en direct par des invités qui venaient avec leurs ingrédients et leurs méthodes d’exécution. La formule ayant marché, on peut désormais suivre des directs chaque week-end. Cela permet de copier et de comparer les recettes dans une atmosphère conviviale comme dans les cuisines comoriennes au moment des fêtes.

« Les Fourneaux de S » est une page qui nous ramène dans les cuisines d’antan : on imagine facilement les kuni (fagots), nyungu (marmite en fonte), tasa (poêle en fonte) où mijotent les plats. Sa fondatrice l’explique très bien, son but est de transmettre les recettes traditionnelles de la Grande-Comore pour l’instant, telles qu’elle les a vues être exécutées pendant son enfance comme les zilosa (photo) accompagnés par du thé aux épices.

La facilité d’accès de nos recettes dans les réseaux sociaux permet de renforcer notre lien avec notre culture, mais aussi d’en constater sa diversité et son évolution.

Peut-on parler d’art culinaire comorien ?

Le chef Ahamada Binali définit l’art culinaire comme étant « une discipline, une maîtrise de la cuisine qui lui donne un aspect esthétique unique. Maîtriser une cuisine, c’est en connaître les matières, la méthodologie, la technicité, le processus qui ont différents effets sur son consommateur. L’effet gourmand, du bien-être, mais aussi des vertus médicinales. »

Aux Comores, les vertus médicinales des plats sont de moins en moins connues, car hormis une transmission dans le cadre familial. Par exemple les vertus liées aux différents feliki (brèdes) ou du singiziyu (gingembre).

Selon Ahamada Binali « Le fait est que le secteur de la cuisine est peu valorisé, enseigné et il n’existe pas ou peu de sphères professionnelles. Or, le développement du secteur culinaire dans un cadre pédagogique permettrait la création d’une économie qui aurait un impact tant dans la culture que le tourisme. »

Du temps du Galawa, on a vu l’émergence du secteur culinaire comorien avec des propositions de plats traditionnels et revisités. Cet héritage est visible dans certains établissements où on retrouve des anciens commis et aides cuisines qui sont « très bons et ont une expérience très solide. Malgré le manque de moyens, ils arrivent quand même à concocter des menus dignes de Chefs étoilés », nous confie Ihab Thabit.

L’art culinaire des Comores est encore en pleine construction, mais a ses ambassadeurs à travers le monde qui lui permettent d’être connu et d’évoluer.

 

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