{"id":5620,"date":"2021-04-05T08:59:20","date_gmt":"2021-04-05T05:59:20","guid":{"rendered":"https:\/\/masiwa-comores.com\/?p=5620"},"modified":"2021-04-05T09:17:25","modified_gmt":"2021-04-05T06:17:25","slug":"la-cuisine-des-comores-tradition-transmission-et-art-culinaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/masiwa-comores.com\/non-classe\/la-cuisine-des-comores-tradition-transmission-et-art-culinaire\/","title":{"rendered":"La cuisine des Comores, Tradition, transmission et art culinaire"},"content":{"rendered":"

Madaba ou mataba, kuskuma ou beredje, mkatre wa gudu-gudu ou mhare wa djungu, pilau voici quelques-uns des plats incontournables auxquels on pense quand on \u00e9voque la cuisine comorienne. Riche, vari\u00e9e, m\u00e9tiss\u00e9e, elle demande ma\u00eetrise de saveurs et \u00e9pices multiples qui marquent son authenticit\u00e9 pour les palets avertis ou en qu\u00eate d’un voyage culinaire unique.<\/strong> Par\u00a0Nawal Msa\u00efdi\u00e9<\/em><\/p>\n

Le nom du sambusa<\/em> viendrait d\u2019un Fran\u00e7ais de passage sur nos \u00eeles et qui se serait \u00e9cri\u00e9 \u00ab c\u2019est bon \u00e7a ! \u00bb, un Anglais aurait dit \u00ab It\u2019s good good \u00bb en go\u00fbtant le mkatre wa gudu-gudu<\/em>, un Chinois aurait donn\u00e9 son nom au mkatre wa siniya<\/em>. Malgr\u00e9 le c\u00f4t\u00e9 fantasque de ces histoires originelles, elles illustrent le fait que notre archipel est un territoire qui a accueilli diff\u00e9rentes nationalit\u00e9s sur son sol et que le rapport avec la gastronomie a souvent eu des effets sur les plats.<\/p>\n

Une cuisine \u00e9pic\u00e9e<\/strong><\/p>\n

Les quatre interlocuteurs que nous avons contact\u00e9s pr\u00e9sentent la cuisine comorienne comme ayant des influences de Tanzanie, d’Inde, de Madagascar, du Y\u00e9men et bien d\u2019autres pays. \u00ab\u00a0Quand on mange un plat comorien, on peut y voir des r\u00e9f\u00e9rences \u00e0 un plat swahili, \u00e0 un plat indien ou autre et c\u2019est ce qui la rend riche\u00a0\u00bb, selon Saoudat fondatrice des \u00ab\u00a0Fourneaux de S<\/a>\u00a0\u00bb<\/u>.<\/p>\n

Ce qui rend la \u00ab\u00a0cuisine comorienne unique, c\u2019est l\u2019utilisation des saveurs et des \u00e9pices que l\u2019on a fusionn\u00e9es avec beaucoup de plats import\u00e9s\u00a0\u00bb selon Ihab Thabit, chef cuisinier et ancien directeur des op\u00e9rations du complexe h\u00f4telier Golden Tulip dans la r\u00e9gion d\u2019Itsandra. Parmi les \u00e9l\u00e9ments qui la diff\u00e9rencie des autres cuisines, surtout dans notre zone g\u00e9ographique, c\u2019est l\u2019incorporation du \u00ab\u00a0lait de coco dans nombreux de nos plats sucr\u00e9s et sal\u00e9s\u00a0\u00bb selon Laetitia cofondatrice de la page Instagram \u00ab\u00a0Delices Metisses<\/a>\u00a0\u00bb<\/u>.<\/p>\n

\u00ab\u00a0La gastronomie comorienne, comme toutes les gastronomies \u00e0 travers le monde, s\u2019appuie sur une cuisine de terroir, traditionnel, celle des maisons, des foyers\u00a0\u00bb, une d\u00e9finition fournie par le Chef Ahamada Binali, g\u00e9rant de la \u00ab\u00a0Maison Massiwani<\/a>\u00a0\u00bb.<\/u><\/p>\n

Les parfums des \u00e9pices<\/strong><\/p>\n

Les cuisines de nos foyers sont souvent embaum\u00e9es par les parfums du iliki<\/em> (cardamome), du mdarasin<\/em> (cannelle), du lavani<\/em> (vanille), du kugumanga<\/em> (noix de muscade), du karanfu<\/em> (clou de girofle), du dzidzanu<\/em> (curcuma), du zile mtuzi <\/em>(cumin) et bien d\u2019autres \u00e9pices. Le dosage et l’utilisation selon les plats sont transmis \u00e0 l’oral par les m\u00e8res et les grand-m\u00e8res.<\/p>\n

De plus on peut constater que souvent selon les \u00eeles et voire m\u00eame les familles, les recettes sont diff\u00e9rentes\u00a0: madaba<\/em> nature, au poisson ou \u00e0 la viande\u00a0? Avec ou sans sucre\u00a0? Kuskuma \u00e0 l\u2019eau ou au lait de coco ?<\/p>\n

Parfois m\u00eame, des repas sont sp\u00e9cifiques \u00e0 certaines localit\u00e9s ou \u00eeles et m\u00e9connus dans d\u2019autres comme le tibwi tibwi<\/em> ou majwayi ya nyamba<\/em> (boules de farine de manioc baignant dans une sauce au lait de coco \u00e9pic\u00e9e \u00e0 la cardamome) qui se d\u00e9guste \u00e0 Mayotte ou \u00e0 Anjouan, mais qu\u2019on ne connait pas \u00e0 la Grande Comore. Il n\u2019existe pas de livres de recettes comoriennes, ni en soit de recettes arr\u00eat\u00e9es sur des plats.<\/p>\n

N\u00e9anmoins, ces derniers temps, surtout depuis les confinements successifs, nous assistons \u00e0 l\u2019\u00e9mergence de plusieurs pages sur les r\u00e9seaux sociaux de partage et de transmission de plats comoriens.<\/p>\n

La cuisine comorienne dans les r\u00e9seaux sociaux<\/strong><\/p>\n

Les personnes d\u2019origine comorienne sont pr\u00e9sentes aujourd\u2019hui partout dans le monde. Apr\u00e8s la langue, les coutumes lient le peuple : \u00e9ducation, habillement, hi\u00e9rarchisation sociale, mais aussi sa fa\u00e7on de manger et donc ce qu’il mange. Ces \u00e9l\u00e9ments d\u00e9terminent son identit\u00e9 et de la m\u00eame fa\u00e7on sa culture.<\/p>\n

Les r\u00e9seaux sociaux constituent le meilleur moyen pour se rapprocher et \u00e9changer avec les personnes qui nous ressemblent ou qui sont sensibles \u00e0 notre culture.<\/p>\n

\u00ab\u00a0D\u00e9lices m\u00e9tiss\u00e9s\u00a0\u00bb est une page instagram cr\u00e9\u00e9e en 2018. Ce sont deux s\u0153urs (Raoudhoit et Laetitia) passionn\u00e9es de cuisine qui ont d\u00e9cid\u00e9 de partager leurs envies. Elles sont originaires de l’\u00eele d’Anjouan et proposent des recettes des quatre \u00eeles et du monde entier. Les recettes sont disponibles en permanence sur leur page qui regroupe 12 000 abonn\u00e9s. Pendant le premier confinement et surtout pendant le ramadan, leur page a connu un regain avec leur direct live quotidien. Des recettes \u00e9taient ex\u00e9cut\u00e9es en direct par des invit\u00e9s qui venaient avec leurs ingr\u00e9dients et leurs m\u00e9thodes d\u2019ex\u00e9cution. La formule ayant march\u00e9, on peut d\u00e9sormais suivre des directs chaque week-end. Cela permet de copier et de comparer les recettes dans une atmosph\u00e8re conviviale comme dans les cuisines comoriennes au moment des f\u00eates.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Les Fourneaux de S\u00a0\u00bb est une page qui nous ram\u00e8ne dans les cuisines d’antan : on imagine facilement les kuni<\/em> (fagots), nyungu<\/em> (marmite en fonte), tasa<\/em> (po\u00eale en fonte) o\u00f9 mijotent les plats. Sa fondatrice l\u2019explique tr\u00e8s bien, son but est de transmettre les recettes traditionnelles de la Grande-Comore pour l\u2019instant, telles qu\u2019elle les a vues \u00eatre ex\u00e9cut\u00e9es pendant son enfance comme les zilosa<\/em> (photo) accompagn\u00e9s par du th\u00e9 aux \u00e9pices.<\/p>\n

La facilit\u00e9 d’acc\u00e8s de nos recettes dans les r\u00e9seaux sociaux permet de renforcer notre lien avec notre culture, mais aussi d\u2019en constater sa diversit\u00e9 et son \u00e9volution.<\/p>\n

Peut-on parler d\u2019art culinaire comorien\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Le chef Ahamada Binali d\u00e9finit l\u2019art culinaire comme \u00e9tant \u00ab\u00a0une discipline, une ma\u00eetrise de la cuisine qui lui donne un aspect esth\u00e9tique unique. Ma\u00eetriser une cuisine, c\u2019est en conna\u00eetre les mati\u00e8res, la m\u00e9thodologie, la technicit\u00e9, le processus qui ont diff\u00e9rents effets sur son consommateur. L\u2019effet gourmand, du bien-\u00eatre, mais aussi des vertus m\u00e9dicinales.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Aux Comores, les vertus m\u00e9dicinales des plats sont de moins en moins connues, car hormis une transmission dans le cadre familial. Par exemple les vertus li\u00e9es aux diff\u00e9rents feliki<\/em> (br\u00e8des) ou du singiziyu<\/em> (gingembre).<\/p>\n

Selon Ahamada Binali \u00ab\u00a0Le fait est que le secteur de la cuisine est peu valoris\u00e9, enseign\u00e9 et il n\u2019existe pas ou peu de sph\u00e8res professionnelles. Or, le d\u00e9veloppement du secteur culinaire dans un cadre p\u00e9dagogique permettrait la cr\u00e9ation d\u2019une \u00e9conomie qui aurait un impact tant dans la culture que le tourisme.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Du temps du Galawa, on a vu l\u2019\u00e9mergence du secteur culinaire comorien avec des propositions de plats traditionnels et revisit\u00e9s. Cet h\u00e9ritage est visible dans certains \u00e9tablissements o\u00f9 on retrouve des anciens commis et aides cuisines qui sont \u00ab\u00a0tr\u00e8s bons et ont une exp\u00e9rience tr\u00e8s solide. Malgr\u00e9 le manque de moyens, ils arrivent quand m\u00eame \u00e0 concocter des menus dignes de Chefs \u00e9toil\u00e9s\u00a0\u00bb, nous confie Ihab Thabit.<\/p>\n

L\u2019art culinaire des Comores est encore en pleine construction, mais a ses ambassadeurs \u00e0 travers le monde qui lui permettent d’\u00eatre connu et d\u2019\u00e9voluer.<\/p>\n

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Madaba ou mataba, kuskuma ou beredje, mkatre wa gudu-gudu ou mhare wa djungu, pilau voici quelques-uns des plats incontournables auxquels on pense quand on \u00e9voque la cuisine comorienne. Riche, vari\u00e9e, m\u00e9tiss\u00e9e, elle demande ma\u00eetrise de saveurs et \u00e9pices multiples qui marquent son authenticit\u00e9 pour les palets avertis ou en qu\u00eate d’un voyage culinaire unique. Par\u00a0Nawal […]<\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":5621,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-5620","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/masiwa-comores.com\/json\/wp\/v2\/posts\/5620","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/masiwa-comores.com\/json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/masiwa-comores.com\/json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/masiwa-comores.com\/json\/wp\/v2\/users\/15"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/masiwa-comores.com\/json\/wp\/v2\/comments?post=5620"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/masiwa-comores.com\/json\/wp\/v2\/posts\/5620\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5622,"href":"https:\/\/masiwa-comores.com\/json\/wp\/v2\/posts\/5620\/revisions\/5622"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/masiwa-comores.com\/json\/wp\/v2\/media\/5621"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/masiwa-comores.com\/json\/wp\/v2\/media?parent=5620"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/masiwa-comores.com\/json\/wp\/v2\/categories?post=5620"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/masiwa-comores.com\/json\/wp\/v2\/tags?post=5620"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}